Από τον Αθηναίο στον Λυγίζο

 

Της Μανιώς Μάνεση

 

          Γεύσεις και αρώματα βγαλμένα θαρρείς από μιαν άλλη εποχή. Μυρωδιές μοναδικές από γλυκά «της ώρας», φτιαγμένα με συνταγές και τεχνικές δεκαετιών που ταξίδεψαν από την Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου για να δώσουν στην ανδριώτικη ζαχαροπλαστική του 20ου αιώνα, γαλλική φινέτσα και «όνομα».
          Με ιδιαίτερο σεβασμό, μεράκι και όνειρα για το αύριο ο Γιώργος Λυγίζος κρατάει μια παράδοση δεκαετιών την οποία διδάχθηκε παιδάκι ακόμη από τον μεγάλο δάσκαλο, όπως θεωρεί το γνωστό ζαχαροπλάστη της Ανδρου, Δημήτρη Γαλανό. Η ζαχαροπλαστική γι' αυτόν είναι έρωτας και με το ανάλογο πάθος της έχει αφιερωθεί. Δεν διστάζει να παραδεχθεί ότι έχει θυσιάσει πολλά πράγματα στη ζωή του για να επιτύχει το αποτέλεσμα που έχει κατακτήσει. Θεωρεί επιβεβλημένο «από σεβασμό προς αυτούς τους ανθρώπους να συνεχιστεί αυτή η τέχνη και η παράδοση. Έχουμε αναλάβει μια τέτοια ιστορική τέχνη, είμαστε βαπτισμένοι με αυτήν την ιστορία... θα ήθελα το παιδί μου αλλά και τα άλλα παιδιά που είναι εδώ να συνεχίσουν, ..... σ' έναν τόπο πρέπει να υπάρχει μια ιστορία και μια συνέχεια».


           Όπως αναφέρει ο Γιώργος Λυγίζος, η γαλλική ζαχαροπλαστική ήρθε στην Άνδρο από τον Αθηναίο, μέσω του Γαλανού. Ξακουστός ζαχαροπλάστης της Αλεξάνδρειας από τα τέλη του 19ου αιώνα, ο ανδριακής καταγωγής Ιωάννης Αθηναίος, υπήρξε δάσκαλος του Γαλανού. «Το σημείο καμπής για τη ζαχαροπλαστική στην Άνδρο το εκπροσωπεί ο Γαλανός τη δεκαετία του '30. Αυτός ήταν η αρχή της όλης ιστορίας της εξέλιξης της ζαχαροπλαστικής στην Άνδρο που ξέφυγε από τα σύνορα του νησιού...
          Ο Αθηναίος λόγω της φοβερής οικονομικής ανάπτυξης που είχε τότε η Αλεξάνδρεια έφερε Γάλλους ζαχαροπλάστες και επομένως έφερε στην ελίτ της κοινωνίας της Αλεξάνδρειας τη γαλλική ποιότητα.. Στην Αλεξάνδρεια μπορεί να υπήρχε χρήμα, υπήρχε πολιτισμός, αλλά τι σχέση είχαν με την Αίγυπτο η νουγκατίνα, η πραλίνα ή το μιλφέιγ;»
          Από την πλευρά του ο Γαλανός «βλέποντας ότι υπήρχε εφοπλιστικός κόσμος, επομένως μπορούσε να προωθήσει τα γλυκά αυτά, έκανε ματ κίνηση. Πριν τον πόλεμο μεν, αλλά είχε αρχίσει η εξέλιξη. Υπήρχαν και άλλοι ζαχαροπλάστες αλλά δεν είχαν αυτήν την αίγλη που είχε ο Γαλανός. Αυτό το κάτι διαφορετικό.... Έτσι ήρθε στην Άνδρο η διάσημη γαλλική ζαχαροπλαστική... πάστες, παγωτά, πουτίγκα... η καλλιτεχνική καλλιέργεια, τα κομψοτεχνήματα, που τότε δεν υπήρχαν. Έτσι έγινε το νησί διάσημο στο θέμα των γλυκών» αναφέρει ο Γ. Λυγίζος ο οποίος δεν κρύβει το θαυμασμό και το σεβασμό για το δάσκαλό του, έναν «καθηγητή της ζαχαροπλαστικής». Αλλωστε όπως αναφέρει «υπήρξε ένας άνθρωπος πάνω στον οποίο πατήσαμε και γίναμε ό,τι γίναμε... πραγματικά ήξερε τη δουλειά του, την έπαιζε στα δάχτυλά του».

 

                                 ΤΑ ΧΡΟΝΙΑ ΚΟΝΤΑ ΣΤΟΝ ΓΑΛΑΝΟ

 

         Πήγε κοντά του σε ηλικία 13,5 ετών. «Ο Γαλανός ήταν ένας άνθρωπος πολύ ειλικρινής. Είχε ένα φόβο και έπρεπε να δει την εξέλιξή σου, την πορεία σου για να σου πει ξέρεις θα το κάνεις... εάν σου έδινε την ευκαιρία και την πρώτη φορά δεν μπορούσες να τα καταφέρεις είχε τη δύναμη να σου πει ότι δεν κάνεις. Μπορεί να ήταν σκληρό, αλλά σου έλεγε ακριβώς τι έβλεπε με την εμπειρία του... Μπορούσε κάλλιστα να διαβάσει αν το γλυκό μπορούσε να το παρουσιάσει ή όχι, να δει τι πρόβλημα έχει. Δεν καθόταν πια πολύ στο ζαχαροπλαστείο... Έφυγε κάποια στιγμή και έμεινε ο Ψαρρός».
          Ο Γ. Λυγίζος μιλάει με πολύ θετικά λόγια για τον Αποστόλη Ψαρρό, σύζυγο της μιας κόρης του Γαλανού. «Ξεκίνησε σαν καπετάνιος. Πιέστηκε πάρα πολύ να γίνει ζαχαροπλάστης. Με την πίεση της οικογένειας υποχρεώθηκε να αφήσει το ναυτικό και να γίνει ζαχαροπλάστης. Ο Αποστόλης ήταν ένας άνθρωπος πολύ καλός, δίκαιος, ειλικρινής, ευγενέστατος... Πάτησε στα σίγουρα δεν έκανε καμία μετατροπή ούτε καν κάτι το διαφορετικό. Φοβόταν να κάνει κάτι άλλο φοβούμενος μην κατηγορηθεί ότι άλλαξε ή αλλοίωσε το στυλ του Γαλανού. Φοβόταν μήπως κατηγορηθεί ότι άλλαξε τεχνικές, ότι πάει για το εύκολο κέρδος...»
         Στο ζαχαροπλαστείο του Γαλανού έμεινε μέχρι το 1979. Όταν επέστρεψε μετά από ένα σύντομο μπάρκο και τη στρατιωτική θητεία, επανήλθε κοντά στον Ψαρρό πια μέχρι το 1987 οπότε και ξεκίνησε τη δική του πορεία «βασιζόμενος πάντα στην τεχνική αυτή». Παραδέχεται ότι πειραματίζεται σε καινούργια γευστικά μονοπάτια, ακολουθώντας πάντα τις βασικές αρχές της ζαχαροπλαστικής του Αθηναίου.

 

                                     ΤΑ ΑΝΔΡΙΩΤΙΚΑ ΓΛΥΚΑ

 

          Το παλαιότερο ανδριώτικο γλυκό, εκτός φυσικά των γλυκών κουταλιού, είναι το καλσούνι. «Γινόταν για λόγους οικονομίας, για να μην πετάξουν το ψωμί. Φανταστείτε να μην πετάξουν το μπαγιάτικο ψωμί. Το έτριβαν, πρόσθεταν ξηρούς καρπούς που υπήρχαν σε αφθονία, μέλι, υπήρχε επίσης άφθονο και καλό μέλι και έκαναν το καλσούνι».

      Ο Γ. Λυγίζος επισημαίνει τις επιρροές που είχε δεχθεί η Άνδρος από τα μικρασιατικά παράλια και ειδικά τη Σμύρνη, ακόμη και στα γλυκά! «Το καλσούνι είναι μεν ανδριωτικο αλλά έχει επιρροές και από τη Σμύρνη. Και είναι το πρώτο ανδριώτικο γλυκό» αναφέρει, τονίζοντας ότι τα γλυκά κουταλιού δεν μπορεί να χαρακτηριστούν καθαρά τοπικά γλυκά. «Να πούμε το καρυδάκι, το άνθος, το ρόδο; Εστω. Αλλά κάθε τόπος, έχει και τα γλυκά κουταλιού...»
          Και αν το καλσούνι είναι ένα «ιστορικό» γλυκό, το πιο ξεχωριστό είναι για τον Γ. Λυγίζο ο νουγκάς «που δεν γίνεται πουθενά με τον τρόπο αυτόν. Παντού γίνεται με αλεύρι. Εδώ γίνεται με ασπράδι, ζάχαρη και αμύγδαλο. Στη μαρέγκα εμείς βάζουμε και κιγιέ που του δίνει τη διόγκωση. Άλλοι νουγκάδες είναι πιο πατημένοι... «
       Ξεχωριστά γλυκά θεωρεί και το σοκολατάκι πραλίνα, τα παγωτά σε στυλ κασάτο και πραλίνα που καθιερώθηκαν από τον Γαλανό και είναι δεμένα με την Άνδρο.

 

                                             ΓΛΥΚΑ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ...

 

          Γλυκά, πολλά γλυκά στις χαρές. Αλλά και στη στενοχώρια δεν γυρνούσαν στο σπίτι αν δεν έτρωγαν κάπου, κάπως, ένα γλυκό...
          «Στο γάμο είχε όλες τις ζάχαρες. Παλαιότερα περνούσε όλο το κάλεσμα από το σπίτι και του γαμπρού και της νύφης. Έπρεπε να κάνουν όλα τα γλυκά. Κουφέτες, κουραμπιέ, αμυγδαλωτά, παστίτσια, ανάλογα με την οικονομική δυνατότητα της κάθε οικογένειας... Το καλσούνι πολλοί το απέφευγαν. Επειδή ήταν και νηστίσιμο, πολλοί το θεωρούσαν λυπητερό... Τα γλυκά έκαναν και 2-3 γύρους, έβγαζαν δηλαδή 2 φορές το κάθε γλυκό, τον κουραμπιέ, το αμυγδαλωτό... αλλά μια φορά το παντεσπάνι. Παντεσπάνι με σουμάδα ήταν η ολοκλήρωση των γλυκών. 

          Τα παντεσπάνια πήγαιναν «ορδουνιές», όπως τις έλεγαν. Κάθε οικογένεια για να δείξει το δώρο της έστελνε την «ορδουνιά» – ένα παντεσπάνι στολισμένο με το όνομά της για να ξέρουν από ποιον είναι το δώρο». Στο γάμο απαραίτητη και η τούρτα, η οποία «ήταν στις υποχρεώσεις του γαμπρού μαζί με το νυφικό και την κρεβατοκάμαρα. Η λεγόμενη «γαμπριάτικη τούρτα» είναι αυτή που παρουσιάζεται και κόβεται παρουσία των καλεσμένων και όχι όλες όσες απαιτούνται για το κέρασμα των καλεσμένων».
          Όπως μας αφηγείται ο Γ. Λυγίζος, παλιά ο κόσμος καθόταν ακόμη και στα παγκάλια στις αυλές, τα πράγματα ήταν πιο απλά. Αργότερα «άρχισαν και τα ωραία σπίτια, άλλαξε και ο τρόπος του σερβιρίσματος. Στη συνέχεια βγήκαν τα μπομπονιεράκια, τα παστίτσια δεμένα στη ζελατίνα για να δίνονται στην εκκλησία».
          Στη βάφτιση, «επειδή το πρώτο παιδί ειδικά το αγόρι είναι δεμένο με το όνομα της συνέχειας της οικογένειας και έπρεπε να γραφτεί, είχαμε το σαβαγιάρ όπου γράφαμε το όνομα του παιδιού». Παντεσπάνι και σουμάδα ήταν απαραίτητα και στη βάφτιση. «Το παντεσπάνι δεν έβγαινε ποτέ ορφανό- απαραιτήτως έβγαινε με σουμάδα, η οποία εξελίχθηκε στην Άνδρο γιατί είχε πολύ καλό πικρό αμύγδαλο». Η σουμάδα ήρθε στην Άνδρο από τη Χίο. Τώρα πίνεται και ως αναψυκτικό.
      Ακόμα και τα γενέθλια ήταν μια μικρή γιορτή για τα παιδιά, ξεκινούσαν από τα πτιφουράκια που ήταν χρωματιστά και με σχήματα, λαγουδάκια κλπ.
Και στις γιορτές μεγάλη η ποικιλία των γλυκών. «Πάντοτε στη γιορτή θα υπήρχαν τα σοκολατάκια, τα αμυγδαλωτά, καλσούνια, οι εργολάβοι, τα διπλά παστιτσάκια ήταν πιο γιορτινά, ήταν τα κορνέ και τα μικρά παστάκια, τα petits gateaux. Τότε δεν υπήρχαν τούρτες στις γιορτές».

 

                                      ΑΓΑΠΗΜΕΝΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

 

        «Μου αρέσουν πολύ τα παγωτά, οι πάστες, στα άλλα η εξέλιξη είναι περιορισμένη. Για παράδειγμα, το καλσούνι ή το αμυγδαλωτό δεν μπορεί να εξελιχθεί, να πάει πάρα πέρα. Η πάστα μπορεί να εξελιχθεί... το θέμα είναι ότι εξελίσσουμε μια πάστα, μια τούρτα, αλλά πρέπει να είναι πάντα παντρεμένη με την τεχνική αυτήν της παράδοσης. Δεν μπορούμε να φέρουμε κρέμα γάλακτος και να την παρουσιάσουμε για ανδριώτικο γλυκό! Πρέπει να είναι πάνω στις κρέμες που αποτελούνται πάντοτε από γάλα, από βούτυρα καλά, από αυγά... Αν φέρεις μια κρέμα γάλακτος πας αλλού. Η εξέλιξη αυτή μοιραία αλλάζει το ύφος».

          Ως δύσκολο γλυκό θεωρεί το μιλφέιγ το οποίο μάλιστα χαρακτηρίζει πονηρό γλυκό, «που ενώ δείχνει μια εικόνα πολύ καλή εκεί σε κοροϊδεύει, σου κρύβεται και είναι ένα στυλ πυραμίδας. Ενώ ξεκινάει από κακό γίνεται τέλειο και ξαναγυρνάει σε κακό. Εκεί στην αλλαγή πρέπει να προσέχεις». Με τη σιγουριά που του δίνει η εμπειρία τόσων ετών θεωρεί ότι πολλά εξαρτώνται από τον τρόπο που θα βάλεις τα υλικά... Τότε «κατά 85% είναι επιτυχημένο». Παραδέχεται ότι είναι φορές που τα υλικά σε ξεγελούν, «δεν είναι σταθερά», κυρίως το αλεύρι αλλά επιμένει πως «το ίδιο το γλυκό σου μιλάει ότι κάτι δεν του δίνεις σωστά ότι κάτι δεν γίνεται σωστά... Με τον κόσμο θέλω να είμαι πάντοτε ειλικρινής και το ίδιο θέλω και από τον κόσμο. Σε ένα πράγμα που δίνεις με αγάπη, και αυτό είναι ένα γλυκό που δημιουργείς υπάρχουν στιγμές που δεν είναι αυτό που θα έπρεπε. Και αυτό σε μια γιορτή, σε μια φούρια δεν μπορείς να το αντιληφθείς, ή μπορεί να σου ξεφύγει. Ο κόσμος αν κάποια στιγμή κάνει μια κριτική και αυτή καλοπροαίρετα, το αναγνωρίζουν ότι δεν γίνεται σκόπιμα, ότι κάτι ξέφυγε χωρίς πρόθεση»...

 

       Στην πολυετή καριέρα του πολλές είναι οι καλές αλλά και οι κακές στιγμές. Δυο έχουν χαραχτεί στη μνήμη του...
       Η αναγνώριση ότι κρατούν ζεστή την ιστορία της Άνδρου, οδήγησε έναν καινούργιο πελάτη να τους ορκιστεί μονιμότητα! «Αυτό ήταν όχι απλά ικανοποίηση κάτι πολύ δυνατό. Ηταν η επιβράβευση όσων είχαμε κάνει».
          Δύσκολη στιγμή, βαθειά χαραγμένη στη μνήμη του θεωρεί ένα δεκαπενταύγουστο που δεν μπορούσε να φτιάξει πουτίγκα. «Εφτασα στο αμήν... πρέπει να είχα πίεση τρελή. Το γάλα ήταν μισό μισό με νερό. Δεν μπορούσε να πήξει η κρέμα. Είχα 30 πουτίγκες, ο κόσμος απέξω περίμενε και δεν μπορούσα να δώσω λύση. Αδιέξοδο. Είπα συγγνώμη, δεν μπορώ να βρω λύση...» Δηλώνει πάντως προετοιμασμένος να αντιμετωπίσει οποιαδήποτε δυσκολία. «Δεν θα την αφήσω να εκτεθώ».

 

          Ο Γ. Λυγίζος είναι ένας άνθρωπος με όραμα. Θέλει να συνεχίσει αυτό που βρήκε, μέσα από το έργο και του γιού του. «Να δω το παιδί μου να συνεχίσει αυτήν την αγάπη που έχω και εγώ. Αυτό το μεράκι».
      Ο Βαγγέλης είναι από πιτσιρίκος κοντά του. Ο ίδιος λέει ότι η ζαχαροπλαστική είναι γι' αυτόν «αγάπη, έρωτας, λατρεία». Σπούδασε πρώτα κοντά στον πατέρα του παίρνοντας τις αρχές της γαλλικής ανδριώτικης ζαχαροπλαστικής που έρχεται από τον Αθηναίο. Συνέχισε τρία χρόνια στην Αθήνα, όπου όπως λέει η ανδριώτικη ζαχαροπλαστική είναι άγνωστη και δεν διδάσκεται πια.
   «Δίνω καθημερινά, ασταμάτητα τον καλύτερο μου εαυτό». Θέλει να συνεχίσει τη ζαχαροπλαστική του Γ. Λυγίζου, τον οποίο θαυμάζει σε υπέρμετρο βαθμό, όπως φαίνεται από τον τρόπο που αντιδρά και μόνο στη σκέψη ότι θα συνεχίσει αυτό το έργο. «Θα είμαι ένα βήμα πσω του και στο μέλλον δίπλα του. Ποτέ μπροστά»...
     Ο Βαγγέλης δεσμεύεται ότι θα παραμείνει πιστός στη συγκεκριμένη ζαχαροπλαστική. Αγαπημένη του συνταγή ειδικά οι σοκολατίνες, αν και η πάστα αμυγδάλου είναι η «πρώτη αγάπη» αφού με αυτήν ξεκίνησε τη δραστηριότητά του στο εργαστήριο.
         Οσο για το επόμενο βήμα του Γιώργου Λυγίζου; «Αν αυτή τη στιγμή ο γιος μου ήταν έτοιμος και μπορούσε να με αντικαταστήσει, θα ήθελα να είχα ένα μικρό εργαστήριο να έκανα 2-3 πειράματα να εμπλουτίσω στην ίδια πάντα λογική τα προϊόντα. Κάνουμε βέβαια και εδώ πειράματα. Το χειμώνα. Αλλά θα ήθελα να είμαι πιο ήρεμος. Όχι με την πίεση της παραγωγής. Δεν μπορώ όμως αυτή τη στιγμή να εγκαταλείψω το μαγαζί, δεν έχω το δικαίωμα»...

Λίστα άρθρων

Καιρός

Στιγμές

.jpg